Akrylamid v potravinách
Co je to vůbec ten akrylamid? Kde se vyskytuje a jak moc je nebezpečný? Ač jde o látku poměrně nově vyzkoumanou, je prokázána její karcinogenita (tzn. že se podílí na vzniku rakoviny) a genotoxicita. Obecně jde o chemickou látku, která se přirozeně tvoří v potravinách obsahující škrob, kde následně vzniká tepelnou úpravou zj. smažením, pečením, grilováním a pražením. Tvoří se především ze sacharidů a aminokyselin, tento proces se označuje jako Millardova reakce. Následkem této reakce dochází ke zhnědnutí. Mezi pozitivní následky této reakce patří křupavá kůrka, vůně a specifická chuť, negativem je pak již zmíněná karcinogenita.
Akrylamid se nejčastěji nachází v pečivu (toast, chléb,..), výrobkách z brambor (hranolky, chipsy,..), sušenky, cereálie, káva, arašídy aj. POZOR, zeleninové chipsy, které často bývají vnímány jako zdravá alternativa brambůrků jsou na tom ještě hůře a určitě jejich konzumaci nedoporučuji. Zdrojem akrylamidu je také kouření, kde jde o několikanásobně vyšší expozici. Tvorba akrylamidu závisí i na faktorech, jako je skladování, vlhkost a způsob výroby.
Jak se akrylamidu vyvarovat? Když už smažíte, smažte při nižších teplotách. Finální produkt by měl mít zlatavou barvu a v případě, že se na něm bude vyskytovat černý kus spáleného, doporučuji jej odlomit a nekonzumovat. Chléb obsahuje akrylamid zj. v kůrce, kde závisí na druhu a stupni vymletí mouky, použití kyseliny citrónové/mléčné, době pečení a dalších. Bylo zjištěno, že chléb žitný vykazoval větší množství akrylamidu. Velký význam má také omezení množství, či úplná náhrada kypřících látek. Děti jsou na účinky akrylamidu cca 2x více citlivější, rodičům bych tedy doporučila dětem nepodávat smažená jídla. Zkuste do jídelníčku více zařadit dušení, vaření ve vodě, zapékání při nižších teplotách a vyvarovat se tak nebezpečnému karcinogenu.
Akrylamid se nejčastěji nachází v pečivu (toast, chléb,..), výrobkách z brambor (hranolky, chipsy,..), sušenky, cereálie, káva, arašídy aj. POZOR, zeleninové chipsy, které často bývají vnímány jako zdravá alternativa brambůrků jsou na tom ještě hůře a určitě jejich konzumaci nedoporučuji. Zdrojem akrylamidu je také kouření, kde jde o několikanásobně vyšší expozici. Tvorba akrylamidu závisí i na faktorech, jako je skladování, vlhkost a způsob výroby.
Jak se akrylamidu vyvarovat? Když už smažíte, smažte při nižších teplotách. Finální produkt by měl mít zlatavou barvu a v případě, že se na něm bude vyskytovat černý kus spáleného, doporučuji jej odlomit a nekonzumovat. Chléb obsahuje akrylamid zj. v kůrce, kde závisí na druhu a stupni vymletí mouky, použití kyseliny citrónové/mléčné, době pečení a dalších. Bylo zjištěno, že chléb žitný vykazoval větší množství akrylamidu. Velký význam má také omezení množství, či úplná náhrada kypřících látek. Děti jsou na účinky akrylamidu cca 2x více citlivější, rodičům bych tedy doporučila dětem nepodávat smažená jídla. Zkuste do jídelníčku více zařadit dušení, vaření ve vodě, zapékání při nižších teplotách a vyvarovat se tak nebezpečnému karcinogenu.
0 komentářů