jez chytře

Vejce jsou u nás velice oblíbenou surovinou. Využíváme je na mnoho způsobů, ke snídaním, obědům i večeřím do sladkých i slaných pokrmů. Po internetu kolují protichůdné názory, jedny tvrdí, že konzumaci vajec bychom se měli vyhýbat kvůli vysokému obsahu cholesterolu, další jiné zase tvrdí opak. Jak tomu je doopravdy?

• 1 průměrné (55g) vejce obsahuje cca 200mg cholesterolu, přičemž doporučená denní dávka cholesterolu se pohybuje okolo 300mg (1,5 vejce)

Dnes jsem si pro Vás připravila článek o energetických nápojích, které jsou velice oblíbené zj. u mládeže. Před nedávnem jsem se dočetla o případu chlapce, kterému po sportovním zápase selhalo srdce a údajným viníkem mohly být energy drinky. Je něco takového doopravdy možné? 

Ze 46 studií zahrnujících mládež ve věku 11-18 let bylo zjištěno, že spotřeba je ovlivňována především pohlavím (ve kterém vedou značně chlapci) a aktivitou (největší konzumace byla pozorována u nejvíce a naopak i nejméně sedavých jedinců). Byla zjištěna souvislost s bolestmi hlavy, žaludku, hyperaktivitou a nespavostí. Jako klíčové faktory k užívání byly zjištěny chuť a vidina dodání energie, zatímco hlavním vlivem byl branding a marketing. Mezi tázanými mladistvými byla velice chabá informovanost o možných negativních dopadech. 
Odkaz na studii: ZDE

Kanadská kardiovaskulární společnost zveřejnila v září roku 2019 případ 26 leté ženy trpící těžkou dilatační kardiomyopatií, závislou na podáváním inotropik, ke kterému ji dovedlo chronické požívání energetických drinků. Toto byla první zpráva o zneužívání energetických drinků vedoucí k závažnému srdečnímu selhání. 

U energetických drinků bylo zjištěno výrazné zvyšování diastolického krevního tlaku (až o 14,7%) a hladiny krevní glukózy (o 15,8%). Kvůli nízkému pH a vysokému obsahu cukru mohou zapříčiňovat zubní kaz. 

Jak vypadá přibližné složení energy drinku?
Kofein, Taurin, L-karnitin, sladidla, přídatné látky (barviva), rostlinné výtažky, vitamíny skupiny B, voda

Z výživového hlediska energetické nápoje rozhodně nedoporučuji, obzvláště pak dětem, či dospívajícím zj. kvůli obsahu cukru, taurinu a kofeinu. Pro dospělé vidím jako mnohem lepší variantu povzbuzení kofeinem v podobě kávy, nebo čaje. Přísný zákaz konzumace mají osoby s kardiovaskulárním onemocněním, onemocněním jater, ledvin, cukrovkou, obezitou, poruchami štítné žlázy a v neposlední řadě i těhotné. Naopak je přiměřená konzumace vhodná pro dospělé aktivní sportovce 10-45 min. před výkonem, avšak je nutno znát zdravotní stav. Negativní dopad může nastat při překročení doporučeného denního množství což je cca 250-500ml. Problémem je i velice oblíbená kombinace alkoholu s energetickými nápoji. Povzbuzující efekt energy nápojů může skrývat subjektivní vnímání opilosti a jedinec si nemusí uvědomovat skutečné množství alkoholu, které zkonzumoval. 

Spousta lidí si kupuje džusy s vidinou prospěchu svému zdraví, jak tomu ale doopravdy je? Nejprve je nutno si říci, že dle vyhlášky dělíme ovocné nápoje do následujících skupin:

• Ovocné šťávy - do této kategorie řadíme pouze 100% mošty a džusy, bývají vyráběny přímo z lisovaného ovoce, nebo koncentrátu. Tyto nápoje nesmí obsahovat žádné přidané konzervanty, ani sladidla. Většina džusů je pasterizována tzn. zahřáta na vysokou teplotu, aby došlo k eliminaci mikroorganismů, při pasterizaci bohužel ubývá množství cenných minerálů a vitamínů. Z tohoto důvodu raději doporučuji za studena lisované šťávy ošetřené paskalizací (alternativa pasterizace, kdy nedojde k vitamínové ztrátě), nebo doma čerstvě vylisované šťávy z ovoce a zeleniny. 

• Nektary - jsou často spotřebiteli zaměňovány za džusy. Jde o ovocné nápoje, kdy se podíl ovocné složky pohybuje v rozmezí 25-50%, výjimkou je jablečný nektar, který musí obsahovat minimálně 50%. Šťáva bývá ředěna vodou, často "obohacena" o sladidla jako je cukr, nebo glukózo-fruktózový sirup. Konzumaci nektarů nedoporučuji zj. kvůli již zmíněným přidaným sladidlům a nízkému obsahu ovocné složky. 

V květnu letošního roku byla zveřejněna vědecká studie zabývající se zdravotními benefity kávy na naše zdraví, která mě doopravdy překvapila a dnes bych se s Vámi ráda podělila o její obsah. Dle průzkumu v Americe bylo zjištěno, že pouze 16% obyvatel Spojených států ví o zdravotních benefitech kávy a až 66% cíleně limituje, nebo se vyhýbá konzumaci kávy. V Evropě jsme na tom téměř podobně - 49% populace si myslí, že káva má negativní vliv na zdraví. Spotřebitelé vnímají kávu spíše jen jako povzbuzující a anti-migrénový prostředek a nejsou dostatečně informovány o prospěšných složkách.

Jak tomu tedy doopravdy je? Káva ve skutečnosti obsahuje více antioxidantů, než čaj, ovoce a zelenina. Je to směs až 1000 bioaktivních látek s potencionálně již zmíněnými antioxidačními, dále protizánětlivými, antifibrotickými a protirakovinnými účinky.

Výzkum dospěl k tomu, že pití kávy je bezpečné, pokud se jedná o zdravé konzumenty. Doporučené množství konzumace kofeinu je do 300 mg kofeinu na den, což odpovídá cca 3-4 šálkům kávy.

Konzumenti kávy snížili riziko předčasného úmrtí oproti nekonzumentům kávy o 7-12%. Káva měla příznivé účinky na rakovinu, dále metabolické a neurologické stavy. Konzumace kávy by se měla omezit u těhotných a kojících žen a žen s vysokým rizikem zlomenin kostí.

Pozitivní účinky sice převažují, avšak diterpenoidní alkoholy mohou zvyšovat hladinu homocysteinu a cholesterolu a tím mít negativní vliv na kardiovaskulární systém. Negativním aspektem může být i obsah akrylamidu, nižší obsah má naopak filtrovaná káva.

Časté tvrzení - "do kafe mlíko, na rakev víko" je doopravdy lež. Káva s mlékem má naopak příznivý účinek zj. kvůli menšímu dráždění žaludku. Avšak mléko v kávě nelze započítávat do příjmu mléčných výrobků z toho důvodu, že kofein brání vstřebávání vápníku.

Na závěr bych zdůraznila to, že u kávy platí to samé co u jiných potravin. Zaměřte se na kvalitu a konzumaci nepřehánějte.

Co je to vůbec ten akrylamid? Kde se vyskytuje a jak moc je nebezpečný? Ač jde o látku poměrně nově vyzkoumanou, je prokázána její karcinogenita (tzn. že se podílí na vzniku rakoviny) a genotoxicita. Obecně jde o chemickou látku, která se přirozeně tvoří v potravinách obsahující škrob, kde následně vzniká tepelnou úpravou zj. smažením, pečením, grilováním a pražením. Tvoří se především ze sacharidů a aminokyselin, tento proces se označuje jako Millardova reakce. Následkem této reakce dochází ke zhnědnutí. Mezi pozitivní následky této reakce patří křupavá kůrka, vůně a specifická chuť, negativem je pak již zmíněná karcinogenita.

Akrylamid se nejčastěji nachází v pečivu (toast, chléb,..), výrobkách z brambor (hranolky, chipsy,..), sušenky, cereálie, káva, arašídy aj. POZOR, zeleninové chipsy, které často bývají vnímány jako zdravá alternativa brambůrků jsou na tom ještě hůře a určitě jejich konzumaci nedoporučuji. Zdrojem akrylamidu je také kouření, kde jde o několikanásobně vyšší expozici. Tvorba akrylamidu závisí i na faktorech, jako je skladování, vlhkost a způsob výroby.

Jak se akrylamidu vyvarovat? Když už smažíte, smažte při nižších teplotách. Finální produkt by měl mít zlatavou barvu a v případě, že se na něm bude vyskytovat černý kus spáleného, doporučuji jej odlomit a nekonzumovat. Chléb obsahuje akrylamid zj. v kůrce, kde závisí na druhu a stupni vymletí mouky, použití kyseliny citrónové/mléčné, době pečení a dalších. Bylo zjištěno, že chléb žitný vykazoval větší množství akrylamidu. Velký význam má také omezení množství, či úplná náhrada kypřících látek. Děti jsou na účinky akrylamidu cca 2x více citlivější, rodičům bych tedy doporučila dětem nepodávat smažená jídla. Zkuste do jídelníčku více zařadit dušení, vaření ve vodě, zapékání při nižších teplotách a vyvarovat se tak nebezpečnému karcinogenu.

Rostlinné nápoje, které se mnohdy označují za rostlinná "mléka" nabraly za posledních 5 let na popularitě, zj. mezi mladou generací. Mohou však tyto nápoje plnohodnotně nahradit kravské mléko?

Nejprve je třeba zmínit co to takový rostlinný nápoj vůbec je. Jde o výluh surovin, nejčastěji se využívá sóji, máku, mandlí, rýže, ovsa, pohanky, kokosu a dalších. Obsah dané suroviny bývá velice malý, z toho důvodu mají "vodovou" chuť a jsou chudé na živiny. Další nevýhodou je to, že se do nich často přidávají éčka narozdíl od mléka, kde být nesmí. Podle analýz SZÚ makové nápoje dokonce obsahují kadmium (kumulativní jed). 

Obsah bílkovin v rostlinných nápojích je také výrazně nižší, nejvíce se mu blíží pohankový a sójový nápoj Zajíc, avšak rostlinné bílkoviny jsou hůře stravitelné a využitelnost je také nižší. Sušené nápoje, jako je právě Zajíc, mají vysoký obsah nasycených mastných kyselin a trans mastných kyselin, které mohou nepříznivě ovlivnit hladinu LDL cholesterolu v krvi. 

Rostlinné nápoje tedy mohou posloužit jako zpestření jídelníčku, avšak nedokáží plnohodnotně nahradit mléko. Pro pacienty s intolerancí je tedy přínosnější konzumovat zakysané mléčné výrobky, nebo mléko zbavené laktózy. Jako jednu z dalších nevýhod vidím to, že jde pouze o velký marketing. V podstatě za 40-80 Kč dostanete obarvenou vodu chudou na živiny a vápník. Z toho důvodu určitě nedoporučuji každodenní konzumaci. Doporučuji vždy číst složení (upřednostňovat rostlinné nápoje bez přidaného cukru) a kupovat jen výjimečně pro chuťovou obměnu jídelníčku.

Výživové hodnoty čerpány ze zdroje www.vupp.cz

Supermarkety nás zahlcují jogurty na 100 způsobů, jak je odlišit a vybrat si ten správný? Každodenní konzumace jogurtů je velice prospěšná zj. kvůli obsahu vápníku. Některé však mohou být i plné cukru a tuku. Jak si mezi nimi vybírat? Mysleli jste si, že řecký jogurt a jogurt řeckého typu, jsou úplně to samé? Pak Vás vyvedu z omylu.

Pro výrobu řeckého jogurtu jsou nutné speciální "jogurtárny", které se liší od těch klasických. Na rozdíl od toho klasického jogurtu zde dochází k separaci syrovátky. Konzistencí je hustší, je velice bohatý na bílkoviny a využívá se k výrobě např. tzatziky. V Řecku se vyrábí především z ovčího mléka, avšak nyní je zj. v průmyslových výrobách používané i mléko kravské. Letos na dovolené v Řecku jsem ho konzumovala téměř každý den, bohužel se s tím naším nedá moc srovnávat.  

Oproti tomu jogurty řeckého typu lze vyrábět v klasických "jogurtárnách", kde se vyrábí i ostatní jogurty, nevyužívá se k výrobě speciálních technik a k separaci syrovátky nedochází. Takovýto jogurt je tekutější a nelze z něj připravit řecké pochoutky, jako jsou tradiční dezerty a již zmíněné tzatziky.

Změna vyhlášky? Řecko vzneslo nesouhlas s prodejem pod názvem "řecký jogurt a jogurt řeckého typu". Produkty na území ČR jsou vyráběny z menšího množství mléka a jsou doplněny sušenou bílkovinou, což se řekům nelíbí. V obchodě je nyní (od září 2019) poznáte dle řeckých nápisů, či staveb. Pokud chcete poznat kvalitní od nekvalitního, vždy čtěte složení! Kvalitní poznáte podle toho, že je v obsahu uvedeno pouze mléko, smetana a jogurtové kultury.

Skyr, který se konzistencí blíží jogurtu řeckého typu pochází z Islandu a výroba je více než 1000 let stará. K nám do Česka prorazily na trh až v roce 2016. Vyznačuje se vysokým obsahem bílkovin (12%) a nízkým obsahem tuku (0,1-1%). Neochucený skyr je tedy díky nutričním vlastnostem velice vhodný do redukčních diet.

Bílé jogurty jsou tou nejvhodnější volbou - jsou zdrojem vápníku, bílkoviny a živých kultur. Navíc nesmí obsahovat žádná aditiva a přídatné látky. Naopak se snažte vyhnout ochuceným jogurtům, které jsou přeslazované a obsahují až 16% cukru. Takové zajista nejsou vhodné pro každodenní konzumaci.

Smetanové jogurty vlivem velkého množství živočišného tuku a mastných kyselin obsahují méně vápníku a doporučit je ke každodenní konzumaci také nelze.

Jaké je tedy mé doporučení? Snažte se vyhnout slazeným jogurtům, preferujte bílé, pokud si jogurt potřebujete něčím dosladit, volte např. lžičku kvalitního džemu, nebo medu. Dále se vyhýbejte smetanovým jogurtům, které naopak mohou "odvápňovat". 

Sušení ovoce patří mezi jeden z nejstarších konzervačních postupů zajišťující dlouhodobou údržnost. Můžeme jej rozdělit na proslazené ovoce a sušené ovoce bez přidaného cukru.

Sušené ovoce obsahuje stejně prospěšné látky jako čerstvé ovoce. Pozitivní vliv je dán obsahem vlákniny, minerálních a bioaktivních látek jako např. flavonoidy, karotenoidy a další, které mají antioxidační účinek a snižují riziko kardiovaskulárního onemocnění. Avšak nesmíme zapomínat, že sušené ovoce je zdrojem jednoduchých cukrů a tedy i energie. 

Proslazené ovoce při procesu výroby dochází k výrazným ztrátám prospěšných složek ovoce a k nárůstu sacharózy, právě proto bývá považováno spíše za cukrovinku, nežli prospěšnou potravinu. 

Je velice důležité kontrolovat takto zpracované výrobky zj. kvůli bezpečnosti spotřebitele. Hlavním zdrojem onemocnění jsou mikroorganismy jako např.: patogenní bakterie, viry nebo vláknité houby. V kontaminovaném ovoci mikroorganismy díky vhodným podmínkám kazí potravinu, množí se a produkují toxiny. Mykotoxiny nejčastěji se vyskytující se v ovoci a produktech z nich jsou aflatoxiny, ochratoxin A a patulin. Mykotoxiny mohou vážně ohrožovat zdraví člověka chronickým působením, karcinogenním a mutagenním účinkem. Pro vysoký obsah cukru a lepivost jsou považovány za poměrně kariogenní. Co bylo pro mě velice šokující byla studie, kdy u 228 vzorků sušeného ovoce (datle, fíky, rozinky, švestky, meruňky) z tuniského a španělského dovozu byly mykotoxiny detekovány u 160 vzorků, což je 70% zkoumaných. Rizika mohou ovlivnit výrobci výběrem vhodného ovoce, odstraněním napadených kusů, důkladným praním a mytím ovoce. Podíl na nezávadnosti má i sušení. Ovoce sušené na slunci je rizikovější než ovoce sušené v sušárnách. Nezbytné je také ovoce skladovat v suchu a neprodyšném obalu. Sušené ovoce ošetřené oxidem siřičitým a siřičitany by mělo být pečlivě omyto teplou vodou. Osoby citlivé právě na siřičitany a oxid siřičitý by se měli konzumaci sířeného ovoce úplně vyhnout. 

Na VŠ máme možnost výběru z několika volitelných předmětů. Já si pro loňský zimní semestr zvolila biopotraviny, ve kterých jsem se dozvěděla plno zajímavých informací, které bych vám dnes chtěla alespoň částečně předat. V čem se liší bio od nebio? Jsou zde nějaké zdravotní benefity? 

Nejprve bych začala tím, co to biopotraviny vůbec jsou. Označuje se tak potravinový výrobek z produktů ekologického zemědělství a dalších povolených surovin. Bioporaviny vyrobené na území ČR se označují zeleno-bílou zebrou a nápisem bio. Bio produkty vyprodukované v Evropě, mimo ČR pak listem z hvězd na zeleném podkladu. Je třeba zmínit to, že biopotraviny musí podléhat opravdu přísným pravidlům, tudíž opravdu nejde jen o "ekonomický tah", jak si někteří mohou myslet. Co se týče pravidel biopotravin, musí být zdravotně nezávadné, známého původu a bez přidaných látek, barviv, konzervantů a aromat. Dále nesmí být běleny, ozařovány a ohřívány mikrovlnovým zářením. Problém u většiny dnešních supermarketových plodin (jak ovoce, tak i zeleniny) je v používání pesticidů. Například banány z Kostariky jsou na tom jako jedny z nejhůř. 80% korálového pobřeží je vlivem pesticidů na Kostarice zničeno a mimo to se prokázalo, že ženy pracující v balírnách mají mnohem vyšší výskyt karcinogenních onemocnění. Tudíž je velice důležité koukat se na popisky, odkud produkt pochází, zejména proto, že každý stát má odlišné normy na pesticidy (čím chudší a nevyspělejší stát, tím hůře). 

Co se výhod biopotravin týče, je jich zde opravdu plno. Zejména to je zdravost a nezávadnost, vyšší obsah vlákniny, bez antibiotik a růstových hormonů, bez pesticidů, neznečišťují půdu, šetří energii, dbá se na kvalitu života zvířat a chrání ohrožené druhy. Jak jsem již zmínila, ekologičtí zemědělci jsou velice často kontrolováni, zdali se vše dodržuje, můžete si tak být jisti co opravdu kupujete.

Naopak nevýhod je značně méně, je to pouze vyšší cena (ne vždy, před časem jsem v obchodě zakoupila levnější BIO květák, než byl ten "klasický"). Pozor bychom měli dávat na bio ovoce ve slevách - může obsahovat mykotoxiny vlivem špatného skladování, nebo přepravy. 
A jak jste na tom s bio produkty vy? Já jsem určitě pro, určitě netvrdím, že by se vše mělo konzumovat v biokvalitě, obzvlášť, když jste student a nemáte dostatečný příjem. Avšak pokud jej máte, určitě jsou biopotraviny výhodou.

Dnes bych se chtěla věnovat těm nejznámějším sladidlům a jejich účinkům na zdraví. Je například třtinový cukr lepší než ten bílý? A jak jsou na tom med, javorový sirup, nebo jiné "náhražky"? Jako první bych si na mušku vzala klasický bílý řepný cukr. Narozdíl od třtinového je bělen vápnem. Má vysoký glykemický index a jeho kladná vlastnost je ta, že se v těle rychle rozloží na fruktózu a glukózu. Mezi cukrem třtinovým a cukrem bílým je jen rozdílné zpracování a zanedbatelně větší množství minerálů v tom třtinovém. Cukr je v dnešní době představován jako zabiják, kterému bychom se měli za každou cenu vyhnout, ale z nutričního pohledu jde o mýtus. Největší problém tkví v množství konzumovaného cukru, v dnešní době spousta lidí mlsá a konzumuje tak přemíru cukru, která vede k následné nadváze až obezitě. Avšak pokud jej konzumujeme střídmě, rozhodně se nemáme čeho bát. Co se týče sirupů jako je například javorový, datlový, agávový, nebo i med, si v porovnání s klasickým cukrem příliš nepřilepšíme, obsahují stále mnoho cukru. Jedinou alternativní možností, která je o trochu lepší než ty ostatní je sirup čekankový, který má navíc vlákninu (62%) a cukru pouze 13% (v porovnání agávový sirup má 76% cukru). Nejhorším možným sladidlem je glukózofruktózový sirup. Je až 3,5x levnější a mnohonásobně sladší než cukr. V těle však bohužel nemáme receptory na jeho rozpoznání, tudíž se tím můžeme ládovat horem dolem a stále se nebudeme cítit "přeslazeni" jako tomu může nastat po cukrovinkách. Glukózofruktózový sirup vyměnili za cukr i v Coca cole, opět kvůli výhodnější ceně. Toto se však nelíbilo Mexičanům, proto je Mexiko jedinou zemí, kde zakoupíte Colu s původní chutí, slazenou cukrem. Co se týče sladidel jako jsou aspartam, nebo acesulfam draselný, pokud nejste diabetik, doporučila bych se Vám se těmto sladidlům vyhnout. Dříve byly používány pro dobytek, aby rychle přibral a opět jsou asi 200x sladší, než-li klasický cukr. Novějším sladidlem na trhu je sukralóza, která v sobě obsahuje několik atomů chlóru. Zatím však nevíme co "udělá" v lidském těle a je také lepší se jí pro jistotu vyhnout. Jako poslední bych zmínila fruktózu - "ovocný cukr", který více zasytí, má navíc vitamíny, vlákninu a enzymy. Častým argumentem je to, že fruktóza je přirozená, avšak přemíra také škodí. Tělo z ní musí vytvořit sacharózu, což je opět o krok delší proces. Nadbytek může také způsobit onemocnění jater. Ukončila bych to tak, že bát se cukru není třeba, avšak vždycky si hlídejte jeho množství.

V poslední době je hodně diskutovaným tématem sůl. Vyplatí se vůbec kupovat předraženou sůl himalájskou, která je narozdíl od té klasické mořské obohacená o 84 minerálů, jak v popisu zmiňuje jeden nejmenovaný eshop?

Nedávné výzkumy Časopisu dTest a pořadu Adost ukázaly, že se soli od sebe nijak zvlášť zásadně neliší. Prodejci himalájské soli vyzdvihující prospěšnost minerálních látek však již neuvádí, že aby se potravina dala považovat za zdroj minerální látky musí obsahovat nejméně 15% doporučené denní dávky, což tato "obohacená" sůl zdaleka nepředstavuje.

Jako další nevýhodu himalájské soli vidím v tom, že není jodidovaná jako klasická kuchyňská sůl. Lidé dříve trpěli nedostatečným příjmem jódu, což se vyřešilo takovým způsobem, že se začal přidávat do soli. Pokud jste veganem a nepřijímáte dostatečné množství jódu např. z řas a navíc používáte himalájskou sůl, je možné že se brzy projeví deficit. 

Zásadní roli hraje také cena. Na eshopu jsem si vyhledala aktuální ceny jednotlivých solí, za tu klasickou zaplatíte 39,80/kg a u té himaljské je to 99,80/kg. Je jasné, že si prodejce přiráží za dovoz z Pákistánu, kde se těží, avšak v tom stále vidím pouze a jen vidinu zisku nalákat lidi na něco, co za to nestojí. Nehledě na to, že při koupi suroviny z dovozu zvyšujete uhlíkovou stopu. 

Ať už používáte sůl alpskou, či himalájskou, vězte, že nadměrná konzumace soli vede ke zdravotním problémům, doporučený denní příjem by měl být do 5g/den.