Anketa na sociálních sítích ohledně toho, jaký kdo používá olej ke smažení mě podnítila k sepsání článku právě na toto téma z důvodu velké nevědomosti. Nejprve tedy něco k obecným faktům. Rostlinné tuky není dobré vyřazovat ze svého jídelníčku z toho důvodu, že narozdíl od živočišných tuků neobsahují cholesterol a pozitivně ovlivňují HDL a LDL cholesterol, dále jsou zdroji vitamínů rozpustných v tucích. Mějme tedy na paměti, že by náš jídelníček měl obsahovat větší poměr rostlinných tuků, nežli živočišných. Rozhodující vliv na zdraví má složení mastných kyselin, které si probereme u jednotlivých olejů.
Olivový olej - můžeme jej rozdělit na panenský olivový olej (za studena lisovaný, extra panenský) a rafinovaný olivový olej. Panenský olivový olej se využívá zejména ve studené kuchyni, je nutričně významně hodnotnější díky obsahu antioxidantů, rostlinných sterolů a v tucích rozpustných vitamínům. Jeho kouřový bod se pohybuje kolem 150-165 °C, tudíž není vhodný ke smažení, pouze do studené kuchyně (do salátů, domácího hummusu,..). Levnější rafinovný olej má kouřový bod o něco vyšší - až 200 °C, což znamená že jej možné použít pro smažení a grilování dokud nedojde k přepalování. Olivový olej tvoří zj. kyselina olejová - nenasycená mastná kyselina, která pozitivně ovlivňuje hladinu cholesterolu v krvi.
 |
| Panenské oleje bývají u nás dost často falšovány a vydávány za extra panenské, je tedy dobré kupovat je u ověřených dodavatelů. |
Kokosový olej - tento olej před pár lety zažíval obrovský boom a říkalo se, že je dobrý snad úplně na všechno. Do kosmetiky možná ano, avšak z potravinářského hlediska je to trochu složitější. Tento olej obsahuje 88-94% nasycených (špatných) mastných kyselin, což má za následek negativní ovlivnění hladiny cholesterolu, tudíž by jej měli úplně vynechat lidé s obezitou a vysokým cholesterolem. Tepelně je však stabilní, což umožňuje jej využívat jak ve studené, tak teplé kuchyni. Ze zdravotního hlediska však doporučuji se tomuto oleji raději vyhnout.
Sójový olej - v porovnání s ostatními oleji vyniká vyšším obsahem bílkovin. Vysoký obsah polyenových mastných kyselin předurčuje tento olej využívat spíše do studené kuchyně. V teplé kuchyni jej lze využít pro dušení, při kterém nedochází k přepalování. Pro smažení, či fritování je však nevhodný - polyenové mastné kyseliny snadno oxidují a při vyšších teplotách nejsou stabilní.
Řepkový olej - tento olej používám nejčastěji já. Má nízký obsah nenasycených mastných kyselin a vyšší obsah pozitivních n-3 kyselin. Vzhledem ke složení mastných kyselin se jedná o nejvhodnější olej pro výživu člověka. Rafinovaný řepkový olej je tepelně stabilní, což umožňuje jej využívat i pro opakované smažení, či fritování. Existují i speciální odrůdy řepky HORO, které mají zvýšený obsah kyseliny olejové a kouřový bod se pohybuje až kolem 225 °C, je tedy ještě více stabilní.
Rýžový olej - patří mezi kvalitní oleje a má vysoký obsah antioxidantů. Snižuje hladinu cholesterolu, je antikancerogenní a podporuje imunitní systém. Má neutrální chuť a je lehce stravitelný. Stejně jako řepkový olej má vysokou teplotu přepalování a má i nízkou nasákavost. Pro smažení opět využíváme rafinovaného a panenskou variantu využíváme ve studené kuchyni.
Slunečnicový olej - u nás patří k nejvyužívanějším. Stejně jako sójový olej má vysoký obsah polyenových mastných kyselin, což neumožňuje jeho využití při vysokých teplotách. Výjimkou je odrůda slunečnice HOSO s vysokým obsahem kyseliny olejové, kterou lze využít pro výrobu oleje na smažení a fritování. Kouřový bod HOSO se pohybuje okolo 230 °C, zatímco u klasického rafinovaného oleje max. 150 °C.
Já doufám, že Vám tento článek alespoň trochu osvětlil využití jednotlivých olejů ke smažení. Druhů olejů je ještě mnohem více, pokud bude tento článek čtivý, mohu se rozepsat i o ostatních druzích.
